Осетинский пирог с сыром
Ингредиенты
Пироги с сыром осетины считают частью своей национальной культуры и истории. Когда предки осетин – древние кочевники аланы, вынуждены были уходить и скрываться в горах от татаро-монгольских полчищ, пироги спасали их от голода и были повседневной пищей. В то время пироги готовили без начинки – в виде простых пресных лепешек. Позже осетины стали добавлять в них сыр, что сделало мучные изделия гораздо вкуснее и сытнее. Пироги было удобно было брать в дорогу воинам и охотникам, они долго сохраняли свежесть. Это была еда, доступная для всех, поэтому овощные начинки, которые стали добавлять к сыру, были самыми простыми: картофель, ботва свеклы, тыква, зелень. До сих пор они остаются самыми популярными.
К названиям своих пирогов осетины добавляют окончание «джин» – оно означает содержимое внутри чего-то.
Вот несколько названий самых популярных национальных пирогов:
- с сыром и ботвой свеклы – «цахараджин»;
- с сыром и картофелем – «картофджин»;
- с сыром и капустой – «кабускаджин»;
- с сыром и тыквой – «насджин»;
- с сыром и листьями черемши – «даводжин».
Особенности осетинских пирогов:
- готовят круглыми в виде лепешек, реже – в виде треугольников;
- тесто раскатывают тонкое – около 2-3 см;
- кладут много начинки – ее объем всегда больше объема теста, идеальная пропорция начинки и теста – 2/3 к 1/3;
- у осетинских пирогов не бывает защипнутых утолщенных краев – начинку кладут в середину раскатанного теста, затем тесто стягивают в центр и делают колобок;
- выравнивают колобок и придают ему форму лепешки вручную;
- используют небольшое количество масла.
Осетинские пироги имеют и сакральный смысл. Круглая форма пирогов символизирует Землю, треугольник – ее гармонию: плодородие, постоянство и силу. На стол обычно подают три пирога стопкой на одной тарелке. Их немного сдвигают в стороны, чтобы было видно, что их три. Они символизируют солнце, воду и землю. Разрезают сразу три крестообразно, причем тарелку в это время не крутят и не передвигают, чтобы не нарушить гармоничное состояние жизни. Этот ритуал осетины традиционно выполняют во время праздничных застолий, когда готовят пироги с тремя или большим количеством разных начинок. Но сами пироги, как и в былые времена, для осетин являются повседневной едой.
Осетинские пироги популярны сейчас в России и в других странах. Они отвечают требованиям здорового питания – сочетают в себе вкус и пользу. Кроме того, культовое осетинское блюдо очень сытное.
Новые ингредиенты, которые стали добавлять в тесто в отличие от классического рецепта, это молоко или кефир, а также дрожжи, иногда яйца. Поскольку настоящий осетинский сыр найти сложно, вместо него используют другие сорта, в основном рассольные, моцареллу, сулугуни, иногда брынзу.
Попробуйте испечь картофджин – один из лучших и любимых осетинских пирогов с фермерским домашним сыром. Нежность и качество этого сыра придадут пирогу отменный вкус.
Инструкция по приготовлению
- 1 Начнем с приготовления картофеля. Помоем его, почистим, зальем водой и отправим кастрюлю на плиту.
-
- 2 Займемся приготовлением теста. Чтобы оно было легким и воздушным, просеем муку через сито. В удобную посуду насыплем муку, добавим сухие дрожжи, соль по вкусу. Вариант более быстрого замеса – опара. Высыпьте в стакан сухие дрожжи, две столовые ложки муки, чайную ложку сахара. Влейте 100 мл подогретого теплого молока, размешайте чайной ложкой. Если дрожжи качественные, то опара поднимется очень быстро, примерно через 10 минут. Ее выливают в муку.
- 3 Замесим тесто, постепенно добавляя в муку теплое молоко и воду.
- 4 Вымесим тесто до однородного пластичного состояния. Оно не должно быть плотным. Накроем емкость с тестом чистой хлопчатобумажной салфеткой и поставим в теплое место подниматься.
-
- 5 Натрем сыр на крупной терке.
- 6 Проверяем готовность картофеля в кастрюле, сливаем воду и готовим пюре, понемногу доливая теплое молоко. Вместо молока можно сделать пюре на отваре из картофеля. Добавим в картофель сливочное масло и еще раз перемешаем картофелемялкой.
- 7 Поднявшееся тесто выкладываем на деревянную доску, подсыпанную мукой. Руки смочим подсолнечным маслом, чтобы оно не прилипало. Еще раз вымешиваем и делим тесто на три части. Формируем три шарика.
- 8 Из колобков формируем руками лепешку. На середину каждой выкладываем 1/3 часть картофеля и третью часть натертого сыра. Защипываем сверху.
- 9 Немного присыпаем тесто с начинкой мукой и придаем ему руками форму круглой плоской тонкой лепешки высотой примерно 2 см. Можно воспользоваться скалкой, но осетинские женщины формируют пироги только руками. Перекладываем лепешку на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки, еще раз выравниваем ее и делаем в центре небольшое отверстие, чтобы выходил пар.
- 10 Выпекаем лепешку в горячей духовке при 200 градусов примерно 15 минут.
-
- 11 Вынутый из духовки пирог щедро смазываем сливочным маслом.
